Glucomannane de Konjac
Satiété et management du poids
Le Glucomannane de Konjac est un polysaccharide naturel obtenu à partir de l’Amorphophallus konjac.
Traditionnellement consommé en période de disette, cet ingrédient est aujourd’hui utilisé pour la perte de poids grâce à son excellente capacité de rétention d’eau. Consommé avec de l’eau, le Glucomannane de Konjac gonfle dans l’estomac, ralentit la vidange gastrique et procure une sensation de satiété.
Kalys propose une large gamme de glucomannanes de Konjac qui permet de répondre aux besoins des laboratoires et façonniers en termes de densité apparente, taille des particules, viscosité ou de concentration.
Les produits de Kalys sont également disponibles avec la certification bio.
Le Glucomannane de Konjac est disponible en France, au Benelux et en Espagne.
1. Qu'est ce que le glucomannane ?
3. Les méthodes d'analyses mises en place par Kalys
1. Qu'est ce que le glucomannane ?
La gomme de konjac (E425i) et le glucomannane de konjac (E425ii) sont des polysaccharides obtenus à partir de tubercules d’Amorphophallus konjac. Cette plante traditionnelle est cultivée dans les pays asiatiques depuis plus de 2000 ans
Ces ingrédients contiennent jusqu’à 95% de glucomannane, un hydrocolloïde hydrosoluble obtenu à partir de farine de Konjac. Le glucomannane est aussi une fibre alimentaire, qui est concentrée par lavage en solution hydro-alcoolique.
Ces ingrédients sont principalement utilisés dans les compléments alimentaires pour leurs effets sur la satiété et dans les aliments pour leurs propriétés texturantes.
2. Structure du glucomannane
Le principal constituant de la farine de Konjac est le glucomannane, polysaccharide à haut poids moléculaire composé de D-mannose et de D-glucose dans un rapport molaire de 1.6 pour 1. Il présente des ramifications toutes les 50 à 60 unités et un groupement acétyle tous les 19 résidus de sucre environ.
3. Les méthodes d'analyses mises en place par Kalys
La teneur en glucomannane : Kalys utilise une méthode analytique qui détermine le taux de glucomannane par mesure des fibres totales solubles.
La viscosité : la viscosité du glucomannane n’a de sens qu’à un nombre donné de rotations par minutes (rpm) du viscosimètre. En effet la viscosité du glucomannane diminue lorsque le cisaillement augmente. Les conditions de mesure de la viscosité doivent donc être précisées dans les spécifications.
Les comparaisons de viscosité entre différents produits à base de glucomannane de konjac doivent donc être effectuées au même nombre de rotations par minute (rpm). Le schéma ci-dessous montre que la viscosité d’un produit à 10 rpm est deux fois supérieure à celle mesurée à 30 rpm.
Viscosité de différents Glucomannane de konjac en fonction du cisaillement.Velocityht.
1. Satiété et la gestion du poids
2. Le cholestérol et la réduction du glucose postprandial
1. Satiété et la gestion du poids
Une fois hydraté, le glucomannane de konjac augmente de volume, il devient visqueux et ralentit la vidange gastrique. Il procure une sensation de satiété.
En effet, le glucomannane peut absorber 15 à 20 fois son poids en eau, allant même jusqu’à 100 fois pour les préparations de haute qualité.
Les fibres sont résistantes à la digestion, elles ne sont pas hydrolysées par les enzymes digestives. Elles se lient à certains lipides et toxines, qui deviennent non bio-disponibles.
2. Le cholestérol et la réduction du glucose postprandial
Le glucomannane de Konjac étant une fibre, il contribue à la diminution du taux de glucose et de lipides postprandiaux. Il possède aussi des propriétés prébiotiques.
La gomme de konjac et le glucomannane de konjac sont autorisés comme additifs épaississants par le règlement (UE) n°231/2012 de la Commission Européenne établissant les spécifications pour les additifs alimentaires.
- E425 (i) : gomme de konjac
- E425 (ii) : konjac glucomannane
Conformément au règlement (CE) n°1333/2008, les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux aliments dans un but technologique. Par conséquent, lorsque la gomme ou le glucomannane de Konjac sont utilisés pour texturer des aliments, ce sont des additifs et la « Quantité Maximale Spécifique » de 10 g/kg de denrée alimentaire s’applique (Règlement (UE) n°1129/2012).
Par contre lorsqu’ils sont utilisés à des fins nutritionnelles comme dans les compléments alimentaires, la gomme et le glucomannane de konjac ne sont plus des additifs et la « Quantité Maximale Spécifique » ne s’applique pas. Ils peuvent dont être incorporés dans des sachets ou des gélules à des doses très supérieures.
Le Glucomannane de konjac est listé dans la 4e édition du Food Chemical Codex (1996).
La Food and Drug Administration américaine (FDA) a classé la farine de konjac comme « généralement reconnu comme sûr » (GRAS) (FDA, 1997).
1. Formulation dans les compléments alimentaires
2. Formulation dans les aliments
3. La gamme proposée par Kalys
1. Formulation dans les compléments alimentaires
Le glucomannane de konjac, du fait qu’il soit peu compressible, peut être utilisé dans de nombreuses applications prenant la forme de gélules ou de sachets.
Dans les gélules, il faut préférer les références avec une haute teneur en glucomannane et une densité apparente élevée. Dans ce cas il est possible d’atteindre la dose de 1 g de glucomannane dans deux gélules.
Dans les sachets il est préférable d’utiliser des konjac fins de 120 mesh environ qui permettent une réhydratation rapide et une sensation granuleuse dans la bouche réduite.
2. Formulation dans les aliments
Le glucomannane est un polysaccharide visqueux et soluble dans l’eau froide. Il constitue une bonne alternative aux galactomannanes comme la gomme guar.
Il a une haute capacité de rétention d’eau : 1g de gomme de konjac peut se lier à 15-20g d’eau ou 1,8g d’huile. Les préparations de haute qualité peuvent se lier jusqu’à 100 fois leurs poids en eau.
Un effet synergique peut être obtenu avec différents épaississants alimentaires naturels ou modifiés, même à basse température et à faible ratio de konjac. Le Konjac forme des gels thermoréversibles avec une texture longue ou courte suivant la concentration en gomme de konjac. Il forme notamment des gels très stables avec les carraghénanes.
Mélangé à d’autres ingrédients, le konjac peut être utilisé pour la formulation de pâtes, riz, ou d’autres applications peu caloriques, riche en fibres, et sans gluten comme : les sauces et crèmes, produits boulangers et pâtissiers, végétariens, asiatiques. Ils sont très intéressants pour les plats diététiques.
3. La gamme proposée par Kalys
Kalys propose plusieurs gammes de glucomannanes de Konjac pouvant être employés dans la formulation de produits diététiques, santés et alimentaires. Une gamme très large se compose de nombreuses références de produits lavés, caractérisés par leur :
- Taux élevé de glucomannane : jusqu’à 95% sur poids sec,
- Granulométrie : 40 à 120 mesh,
- Viscosité : jusque 40 000 Cps à 1% (25°C),
- Haute densité apparente
Au sein de la gamme biologique, il existe des produits non lavés certifiés bio standardisés à 80% glucomannane minimum sur poids sec, ils sont disponibles en différentes granulométries et viscosités.
Les produits non lavés sont naturels ou semi raffinés. Issus de l’agriculture biologique, les tubercules de konjac ne subissent pas de lavage après le séchage et broyage. La poudre est légèrement plus colorée, et son odeur est caractéristique à la plante.
De plus, Kalys propose du glucomannane de konjac lavé certifié bio. Pour obtenir du glucomannane de Konjac lavé ou raffiné, le tubercule de Konjac une fois nettoyé, tranché, séché, est broyé puis lavé à l’aide d’une solution d’éthanol alimentaire. Ce traitement permet d’éliminer les résidus non fibreux et d’atteindre un niveau de pureté très intéressant (IE> 95% haut poids moléculaire du glucomannane sur le poids sec). La poudre est claire, son goût et son odeur sont neutres.
1. Les allégations nutritionnelles
Le glucomannane est une fibre conformément au nouveau règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires (Règlement « INCO »).
Les produits alimentaires à base de glucomannane peuvent prétendre être :
- « source de fibres » s’ils contiennent au moins 3g de fibres par 100g ou 1,5g par 100 kcal.
- « riche en fibres » s’ils contiennent au moins 6g de fibres par 100g ou au moins 3g pour 100kcal glucomannane.
2. Les allégations de santé
Selon la Commission du règlement (UE) n°432/2012, deux allégations de santé peuvent être faites sur les aliments et les compléments alimentaires contenant du glucomannane de konjac.
1. RIA
1 novembre 2017Konjac bio pour la perte de poids
2. Actifs
1 juin 2017Actifs Magazine – News on Functional & Health Ingredients – Extrait :
« Le konjac est le seul ingrédient à avoir reçu une allégation minceur par l’EFSA sur la contribution à la perte de poids. Il contribue également au maintien d’une cholestérolémie normale. »
