Protéines végétales bio et conventionnelles

Les propriétés nutritionnelles des protéines végétales s’adaptent parfaitement aux végans, végétariens et végétaliens, mais aussi aux personnes intolérantes au lactose ou au gluten. Elles constituent une alternative idéale aux protéines animales.

Les protéines jouent un rôle structural important pour l’organisme humain. Elles participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles et poils) de la matrice osseuse et de la peau. Elles participent à différents processus physiologiques, sous la forme d’enzymes digestives, d’hémoglobine, d’hormones, de récepteurs ou d’immunoglobulines. (ANSES, 2019)

Les protéines végétales sont source d’éléments essentiels nutritifs. Elles contiennent des composés intéressants comme les minéraux (fer, zinc, magnésium), les fibres, les acides gras (oméga 3 et 9) et vitamines.

1. Protéines végétales : des propriétés nutritionnelles intéressantes

a. Les céréales
b. Les protéagineux
c. Les oléagineux

2. Protéines végétales : Les bénéfices sur la santé

a. Maintien et croissance musculaire
b. Maintien de la masse et de la force des os
c. Effet sur la satiété

Les protéines végétales permettent de couvrir les besoins de l’homme en protéines, et aussi les besoins en acides aminés indispensables. Lysine, isoleucine, leucine, valine, cystéine, méthionine, thréonine, phénylalanine, tryptophane sont les neufs acides aminés essentiels ou indispensables, autrement dit ils ne peuvent pas être synthétisés en quantités suffisantes par l’organisme. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation pour répondre aux besoins.

Selon les sources de protéines, la teneur en protéines, la qualité des protéines, et la disponibilité des acides aminés diffèrent. Elementa a sélectionné différentes sources de protéines végétales qui ont des intérêts particuliers.

La littérature scientifique expose différents bénéfices des protéines, et notamment des études démontrent l’impact positif des protéines végétales. Les protéines végétales auraient de nombreux bénéfices, notamment sur la santé ; l’amélioration du sommeil, de la santé cardiovasculaire, la gestion du poids ou bien du système immunitaire.

L’apport d’acides aminés essentiels par des protéines végétales permettrait de favoriser le maintien et la croissance musculaire. Selon la revue de Shimonura et al.(2006) , les BCAA : Branched-chain amino acids ,  sont des acides aminés essentiels ramifiés catabolisés dans les muscles squelettiques. La supplémentation de ces BCAA,  avant ou après un entrainement, permettrait d’augmenter la masse musculaire et de limiter la dégradation des protéines musculaires de par ses propriétés anti-cataboliques.

Le type et la quantité de protéines consommées dans l’alimentation ont un impact significatif sur la masse et la force osseuse. Des chercheurs du département de physiologie de l’université de Grenade, Nebot et al. (2014), ont démontré dans leurs études l’intérêt d’un régime protéiné pour la santé osseuse. En effet, un régime hyperprotéiné améliorerait les propriétés osseuses chez le rat. Une autre étude, parue dans une revue médicale américaine de nutrition clinique en 2008,  indique que les régimes riches en protéines permettraient d’accroitre la masse osseuse et de diminuer le nombre de fractures lorsqu’un apport en  calcium est suffisant. De plus, l’étude communique sur le rôle important des protéines dans la santé des os, pour la prévention de l’ostéoporose et de la sarcopénie.

La satiété qui est l’état de « non faim » entre les repas est accrue après la consommation d’un repas riche en protéines. Dans l’étude réalisée par l’INSERM 2012, les scientifiques sont parvenus à décrire précisément comment la digestion des protéines provoque une double boucle de réactions en chaîne impliquant le système nerveux. Dans un premier temps, la présence d’oligopeptides issus de la digestion des protéines, impacte les récepteurs nerveux, envoyant un signal au cerveau, qui dans un second temps déclenche la néoglucogenèse au niveau de l’intestin.  L’augmentation de la concentration en glucose délivre un signal nerveux au cerveau, plus précisément l’hypothalamus, qui est caractéristique des effets de satiété.

Les protéines sont généralement utilisées dans les régimes hyperprotéinés pour la perte de poids, et leurs effets sur la satiété sont avérés. Une étude réalisée par Marlene et al. en 2016, montre que l’apport en protéines végétales (haricots et pois) influence favorablement les sensations d’appétit par rapport aux protéines animales (porc et veau) à apport calorique et protéique équivalent.

Westerterp et al. (2012) démontrent, en parallèle, que les protéines alimentaires contribueraient à lutter contre l’obésité et du syndrome métabolique, elles agiraient sur le processus de satiété et sur les dépenses énergétiques.

Les protéines végétales alimentaires sont présentes en quantité significative dans les produits céréaliers, légumineuses, oléagineuses, graines et algues.

La gamme de protéines d’Elementa sont des ingrédients alimentaires concentrés en protéines.

Au niveau réglementaire, le Codex alimentarius définit ces ingrédients comme des MPV : « matières protéiques végétales ». Ce sont des « produits alimentaires obtenus à partir d’oléagineux, de légumineuses ou de céréales par réduction ou élimination de certains des principaux constituants non protéiques (eau, huile, amidon, autres glucides), de manière à obtenir une teneur protéique (N x 6,25) de 40 % ou plus. La teneur protéique est calculée sur la base du poids sec à l’exclusion des vitamines, sels minéraux, acides aminés et additifs alimentaires. » (CODEX ALIMENTARUS 1989).

Le Codex Alimentarius FAO/OMS régit les normes alimentaires, les lignes directrices et les codes d’usage internationaux. Selon la norme générale, la teneur en protéines doit être supérieure ou égale à 40 % (sur l’extrait sec) pour que le produit ait droit à l’appellation MPV. (NORME GÉNÉRALE POUR LES MATIÈRES PROTÉIQUES VÉGÉTALES (MPV) CXS 174-1989 Adoptée en 1989. Amendée en 2019.)

Le Codex Alimentarius présente, de plus, des directives générales pour l’utilisation des matières protéiques végétales dans les aliments (DIRECTIVES GÉNÉRALES POUR L’UTILISATION DES MATIÈRES PROTÉIQUES VÉGÉTALES (MPV) DANS LES ALIMENTS CAC/GL 4-1989) qui définit leurs conditions d’appellation, les règles d’étiquetage et d’utilisation dans l’alimentation humaine.

Les protéines végétales peuvent être incorporées dans des formules comme ingrédients nutritionnels pour un enrichissement protéique. Différents procédés de fabrication permettent d’augmenter la concentration en protéines en comparaison à l’ingrédient brut. Ils permettent aussi d’améliorer les propriétés technologiques, par exemple, leur solubilité, en plus de diminuer les impacts des potentiels inhibiteurs antinutritionnels ce qui, par conséquent, augmente leur digestibilité.

Les protéines peuvent aussi être utilisées comme ingrédient fonctionnel. En effet, les protéines végétales ont, selon leur source, des propriétés fonctionnelles très intéressantes pour la formulation de produits. Elles sont exploitées pour leur pouvoir liant, gélifiant, émulsifiant, pour leur capacité de rétention de l’eau, et leurs propriétés filmogènes (AFFSA, 2007).

Notre gamme comprend différents types de protéines végétales adaptées à vos besoins de formulation :

Les isolats proposés dans notre gamme sont obtenus par extraction en phase aqueuse suivie d’une étape de séparation puis d’une étape de séchage. Ce procédé est réalisé à partir d’une farine (délipidée ou simple) ou d’un concentré.

Cette extraction des protéines se fait par ajustement de pH. Ce procédé permet d’obtenir une poudre d’une teneur haute en protéines pouvant aller jusqu’à 80% sur la matière sèche.

Les isolats conviennent à une multitude de formulations, destinés à la nutrition sportive ou diététique. Ils apportent un apport protéique de choix, et sont utilisés dans l’élaboration de recettes de produits diététiques tels que les barres protéinées, et les substituts de repas.

• Poudre fine de couleur blanc crème
• Goût neutre avec une saveur dominante de céréales
• Idéal pour les boissons de nutrition sportive
• Autres applications : barres protéinées, crème glacée, produits boulangers

• Poudre fine de couleur beige
• Goût neutre à la saveur de céréales aux notes végétales et de fruits à coques
• Bonne solubilité : idéal pour les boissons pour la nutrition sportive
• Autres applications : barres protéinées, crème glacée, produits boulangers

• Poudre de couleur crème
• Goût neutre avec notes végétales légèrement amères
• Bonne dispersibilité et solubilité
• Applications : liant pour les alternatives aux viandes, dans les boissons, nutrition spécialisée et poudres nutritionnelles et produits pour sportifs (barres et snacks)

• Poudre de couleur saumon/pêche clair
• Goût neutre
• Dispersibilité et solubilité très élevée
• Applications : poudres nutritionnelles et nutrition spécialisée, boissons, produits alternatifs à la viande et snacks

• Poudre de couleur jaune clair
• Goût neutre
• Excellente dispersibilité et solubilité
• Applications : boissons, nutrition spécialisée, barres et snacks, poudres nutritionnelles dans des produits alternatif à la viande

Les concentrés de protéines végétales sont fabriqués différemment selon leur source, et la teneur en amidon et en lipides de la graine.

Les concentrés issus des graines oléagineuses sont obtenus à partir du tourteau, après pressage des graines. Le tourteau est ensuite séché puis broyé afin d’obtenir une poudre fine.

Les concentrés de graines protéagineuses sont obtenus grâce à un procédé de concentration par séparation mécanique qui sépare l’amidon (grosses particules) des protéines (particules fines). 

Dans les deux cas, Il n’y a ni extraction chimique ni usage de solvants.

Les concentrés sont utilisés dans la formulation de barres protéinées et produits de nutrition sportive. Ils peuvent être intéressants pour des mélanges de poudres de protéines végétales à saupoudrer, pour des boissons de type smoothies, mais aussi à incorporer dans les recettes de vos préparations panifiées, plats diététiques, produits tartinables ou à « dipper ».

• Poudre de couleur jaune
• Goût typique du pois
• Idéal dans les formulations de snacks, produits de boulangeries ou pâtisseries, produits tartinables
• Agis comme un stabilisant et améliore la consistance : viscosité et texture lisse
• Bonne propriété émulsifiante : substitut d’œuf approprié pour les alternatives végan

• Poudre de couleur vert pâle, odeur végétale
• Goût prédominant d’amande grillée
• Idéal dans la formulation de barres protéinées et boissons de nutrition sportive : shaker et smoothies

• Poudre fine de couleur crème
• Odeur et goût végétal, avec une légère saveur de légumineuses
• Bon émulsifiant, bonne solubilité et bonne activité moussante
• Applications : alternatives laitières ou de viandes et dans les produits de boulangerie, snack

• Poudre fine de couleur pêche/saumon clair
• Odeur et goût végétal
• Bon gélifiant et émulsifiant, bonne texture et sensation en bouche
• Applications : produits de boulangerie, alternatives à la viande, dans des snacks (barres énergétiques, céréales) et alternatives laitières

• Poudre de couleur blanc cassé/jaune pâle
• Goût végétal
• Bon émulsifiant, très bonne solubilité et dispersibilité, améliore la texture
• Applications : alternatives laitières (comme stabilisant par exemple), dans les alternatives à la viande ou encore dans les produits de boulangerie (pour remplacer les œufs)

Source : AFFSA, Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations » 2007

Plusieurs allégations peuvent être utilisées en lien avec les protéines :

• « les protéines contribuent à augmenter la masse musculaire »
• « les protéines contribuent au maintien de la masse musculaire »
• « les protéines contribuent au maintien d’une ossature normale »

« L’allégation ne peut être utilisée que pour une denrée alimentaire qui est au moins une source de protéines au sens de l’allégation SOURCE DE PROTEINES définie dans l’annexe du règlement (CE) n°1924/2006 » précise le règlement n°432/2012 sur les allégations santé.

un aliment est dit :

• « Riche en protéines » : si 20 % au moins de la valeur énergétique de la denrée alimentaire sont produits par des protéines
• « Source de protéines » : si 12 % au moins de la valeur énergétique de la denrée alimentaire sont produits par des protéines